День сыра! 
Родиной сыра считают страны Ближнего Востока. По легенде, первый сыр появился благодаря арабскому купцу, который хранил молоко в бурдюке из овечьего желудка. Ферменты желудка вызвали свёртывание молока, превратив его в творожную массу. Археологические находки подтверждают древность сыроделия. При раскопках в долине реки Сумер найдены глиняные таблички с рецептами сыра, датированные 3000 годом до нашей эры. В гробницах египетских фараонов обнаружены фрески с изображением процесса производства сыра и молочных продуктов. Расцвет сыроварения в античном мире. Древние греки первыми начали добавлять в сыр различные травы и специи. Римляне создали первые сыроварни промышленного масштаба и разработали технологии, которые используются до сих пор. Средневековье стало золотым веком европейского сыроделия. Монастыри превратились в центры развития сыроварения. Монахи экспериментировали с новыми технологиями: солением, копчением, использованием различных плесеней. На Руси сыр знали с древних времён. Славяне делали простые рассольные сыры из овечьего и коровьего молока. Но настоящий прорыв в российском сыроделии произошёл при Петре I. Царь-реформатор пригласил голландских мастеров, которые обучили русских сыроваров европейским технологиям.
ВИДЫ СЫРА По текстуре сыры бывают мягкие, полутвёрдые и твёрдые. По сырью — из коровьего, козьего, овечьего молока, из кумыса. По способу производства — свежие, невареные прессованные, варёные прессованные, мягкие с коркой плесени, голубые с плесенью. Некоторые известные сорта: пармезан, грюйер, моцарелла, чеддер, горгонзола.
ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ Сырьё — пастеризованное или сырое молоко. Пастеризация — молоко нагревается до +73°С, затем охлаждается до +30°С, чтобы уничтожить бактериальную микрофлору. Створаживание — в молоко добавляют сычужную или молочную закваску, тщательно перемешивают в течение 6–7 минут. Отделение жидкости — от твёрдой массы отделяется сыворотка. Соление и сушка — сырную массу после отделения сыворотки солят или погружают в солёный раствор, затем сушат на стеллажах 2–3 суток при температуре от +10 до +12°С. Формование — сыр выкладывается в специальные формы, в зависимости от рецепта применяется прессование. Созревание — формы помещаются в специальные камеры, где контролируется температура и влажность.
фото: www.freepik.com
