Сладкие булочки и румяные калачи любят все. Вот только мало кто задумывается, как эти изделия оказались на столе, сколько они прошли различных стадий, и сколько человеческого труда вложено в готовый продукт на всех этапах производства.
В основе многих продуктов питания лежит пшеничная мука с Алтая. К примеру, в макаронном производстве используют крупчатку и муку высшего сорта, потому что в их составе больше клейковины, нежели чем в других сортах. А клейковина – это белок пшеницы, благодаря которому тесто приобретает свойственную ему упругость и силу.
Муку со слабой клейковиной нельзя использовать в хлебопекарном производстве, иначе, тесто просто не поднимется, а изделия будут похожи на лепёшки. Такая мука годится лишь для производства печенья, как затяжного, так песочного и сахарного. Для производства хлебобулочных изделий используется мука с высоким и средним содержанием клейковины, которое определяется в лаборатории опытным путём.
Сорт муки зависит от степени её очистки от отрубей. Помол муки также играет роль. Самой низкосортной, и кстати, самой полезной считается мука пшеничная обойная. То есть, при помоле зерна выход муки этого сорта составляет примерно 95%. На самом деле, это много, если сравнивать с крупчаткой.
Для производства одного килограмма крупчатки нужно 10кг зерна. А вот пользы от такой муки совсем немного, ведь это максимально рафинированный продукт, а значит, он очищен от богатых витаминами и клетчаткой отрубей. Но это незаменимое сырьё для макаронной промышленности, ведь никто не любит, когда макароны развариваются. А повышенное содержание клейковины в клетчатке не позволяет макаронным изделиям терять при варке свою форму.
Мука высшего сорта (экстра) стоит на ступеньку ниже крупчатки, но считается самой популярной и востребованной как у населения, так и у пекарен и хлебозаводов. Из неё получаются прекрасные сдобные изделия, ибо тесто из такой муки отличается повышенным газообразованием и хорошо бродит, а изделия получаются пышными, с мелкими порами. Из 10кг зерна получается примерно 3 кг такой муки.
Первый сорт муки используется для выпечки хлеба и несладких сдобных изделий, типа пирогов, калачей и батонов. При помоле зерна выход её составляет около 70%. В ней больше отрубей, соответственно, она считается более полезной. А вот мука второго сорта ещё больше богата отрубями. Ведь из 10 кг зерна получается 8,5 кг такой муки, которая, в основном, идёт на выпечку «серого» хлеба, а также используется в комплексе с ржаной мукой для производства ржано-пшеничного хлеба.
